Как приготовить жульен с курицей и грибами

0

В кулинарии, как и любом искусстве, главенствует творческий подход. Сотворить жульен (фр., julienne) это значит мелко нарезать что-то. Так считает авторитетнейший исследователь кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин, автор «Кулинарного словаря».

В широком употреблении жульен это горячая закуска, которая готовится и подаётся в порционных кокотницах. Итак, для профессионалов жульен является способом подготовки, нарезки продуктов; не профессионалы считают, что это блюдо из разряда горячих закусок. Значит, жульен будет вкусным, если его ингредиенты мелко нарезать соломкой и приготовить по следующему рецепту.

Ингредиенты (на 5 порций):
1) Куриное филе – 500 грамм
2) Шампиньоны – 500 грамм
3) Сливки 20 % — 350 грамм
4) Твёрдый сыр – 200 грамм
5) Сливочное масло – 100 грамм
6) Лук репчатый – 1 штука
7) Мука – 2 ст. ложки
8) Перец молотый белый
9) Соль
10) Зелень.

Приготовление состоит из трёх этапов:
1. Подготовка и обжаривание курицы и грибов
2. Приготовление соуса
3. Запекание в кокотницах.

1. Подготовка и обжаривание курицы и грибов. Нарезать тонкой соломкой курицу и грибы. Обжарить на сковороде до готовности с добавлением сливочного масла, соли и перца. Разложить по кокотницам обжаренные курицу и грибы.

2. Приготовление соуса. Мелко нашинковать лук и пассировать на сливочном масле при слабом огне. Добавить муку, перемешать и обжарить до золотистости. Влить тоненькой струйкой сливки, прокипятить половину минуты. Желательно процеживание через сито, но не обязательно.




3. Запекание в духовке происходит при температуре 180 градусов. В заполненные курицей и грибами кокотницы разливается соус, сверху посыпанный натёртым сыром. Запекание происходит до окончательного размягчения сыра и появления сырной корочки.

Подавать жульен, посыпанный зеленью, следует в горячих кокотницах, обернув ручки салфетками.

Для полноты представления разнообразия рецептуры, следует отметить, что варьируются, как правило, три названных выше этапа приготовления жульена из курицы с грибами.

Так, курицу и грибы можно обжаривать (как сказано выше), а можно отваривать или делать и то, и другое. Т.е. отваривать курицу и обжаривать грибы. Но главное, принципиальное остаётся неизменным – мелкая нарезка ингредиентов соломкой.

Приготовление соуса также можно осуществлять по-разному. Например, сметанный соус, а также соус Бешамель хорошо подходят для данного блюда.

И наконец, запекание может быть традиционным (в кокотницах) или не традиционным (в хлебном каравае).